膨松劑可分為無機膨松劑、有機膨松劑和生物膨松劑三大類。有機膨松劑如葡萄糖酸-δ-內酯。生物膨松劑如酵母等。無機膨松劑，又稱化學膨松劑，包括堿性膨松劑如碳酸氫鈉（鉀）、碳酸氫銨、輕質碳酸鈣等，酸性膨松劑如硫酸鉀鋁、硫酸鋁銨、磷酸氫鈣和酒石酸氫鉀等，以及復合膨松劑。無機膨松劑應具有下列性質：①較低的使用量能產生較多量的氣體；②在冷面團里氣體產生慢，而在加熱時則能均勻持續產生多量氣體；③分解產物不影響產品的風味、色澤等食用品質。

　　生物類

　　以各種形態存在的品質優良的酵母。在自然界廣泛存在，使用歷史悠久、無毒害、培養方便、廉價易得、使用特性好。

　　化學類

　　化學類也稱合成膨脹劑。一般是碳酸鹽、磷酸鹽、銨鹽和礬類及其復合物。都能產生氣體，在溶液中有一定的酸堿性。使用合成膨脹劑，不需要發酵時間。但是，比酵母的膨脹力弱，也缺乏香味，還有殘留特殊后味的毛病，如氨味。化學膨松劑分為堿性膨松劑和復合膨松劑2類：堿性膨松劑：碳酸氫鈉、碳酸氫銨、碳酸銨、碳酸鈣、碳酸鎂等。復合膨松劑：通常由3種成分構成，即碳酸鹽、酸性物質和淀粉等其他物質。其中碳酸鹽與酸性物質作用可產生二氧化碳，使面胚起發。酸性物質還可中和在二氧化碳產生過程中所形成的堿性鹽，以及調節二氧化碳產生的速度，使氣泡分布均勻等作用。

　　復合類

　　復合膨松劑一般由三種成分組成：碳酸鹽類、酸性鹽類、淀粉和脂肪酸等。復合膨松劑可根據堿式鹽的組成和反應速度分類。